เลือกเครื่องคั่วกาแฟแบบไหนดี ?

เครื่องคั่วกาแฟแบบไหนดี ?

          สำหรับใครที่สนใจในการคั่วกาแฟมักจะมีคำถามนี้แน่นอน และหากต้องเลือกเครื่องคั่วดีๆ ซักตัว ในระดับ Shop Roaster ไว้สำหรับใช้งานในเชิงพาณิชย์เริ่มต้น ต้องเลือกอย่างไร มีไกด์หรือต้องดูเรื่องอะไรเป็นหลัก..

          ก่อนอื่นต้องขอบอกก่อนว่า บทความนี้เป็นบทความที่เป็นความคิดเห็นส่วนตัว จากประสบการณ์ในการใช้งานเครื่องคั่วกาแฟหลากหลายตัวของผู้เขียนเอง ซึ่งหากผิดพลาดประการใด ผมต้องขออภัยล่วงหน้าด้วยครับ

          การที่เราจะเลือกเครื่องคั่วกาแฟซักตัวนั้น สิ่งแรกที่เราต้องคิดก่อนเลยคือ งบประมาณ ยิ่งหากเราทำเป็นธุรกิจจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วเป็นหลัก คงต้องมองเรื่องตลาดที่ขาย ภาพลักษณ์ รสชาติ ระยะเวลาในการคืนทุน หรือความคุ้มค่าในการลงทุน และอย่าลืมคำนึงถึงงบประมาณสำหรับเมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) รวมถึงการกำจัดควันและกลิ่นด้วยนะครับ ส่วนเครื่องคั่วกาแฟที่มีจำหน่ายในตลาดประเทศไทยเรานั้น ยกตัวอย่างขนาด 1 kg. มีราคาตั้งแต่ ประมาณ 50,000 บาท จนไปถึง 1,000,000 บาท ด้วยความที่ราคาที่ห่างกันมากขนาดนี้ Roaster ควรจะมีวิธีการดูเครื่องคั่วกาแฟ จากหัวข้ออะไรบ้าง ถึงจะเลือกได้เหมาะกับตัวเรามากที่สุด..

        1. ความสวยงาม

              เครื่องคั่วกาแฟ อาจจะไม่ใช่เพียงอุปกรณ์ทำมาหากินเพียงอย่างเดียว แต่อาจจะเป็นทั้งเฟอร์นิเจอร์ของร้านกาแฟหรือโรงคั่วก็ได้ มีผลต่อความรู้สึก ทั้งตัวผู้ใช้และลูกค้าที่เห็น วัสดุยิ่งดี ก็จะยิ่งราคาสูง และเครื่องที่ราคาสูงๆ ไม่ได้มีดีที่สวยอย่างเดียวแน่นอนครับ

           2. ความทนทานของเครื่อง

              เป็นสิ่งหนึ่งที่เราต้องคิดว่าหากเราคั่วในระยะเวลา 3-6 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้นต่อวัน แบบต่อเนื่อง ตัวเครื่องนั้นๆ มีความทนทานมากแค่ไหน บางเครื่องอาจจะคั่วได้ต่อเนื่องเพียง 2-3 ชั่วโมงเท่านั้น และอาจจะต้องพักเครื่อง จากประสบการณ์ที่ผมเคยเจอคือ Cooling Fan ที่ทำให้เมล็ดเย็นนั้น ต้องพักการทำงานก่อน เนื่องจากทำงานหนักจนร้อนเกินไป ซึ่งหาก Cooling Fan ไม่ทำงานหรือทำงานไม่เต็มประสิทธิภาพ เราก็ไม่สามารถทำให้เมล็ดคั่วใน Cooling Tray เย็นได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เมล็ดกาแฟคั่วของเราไหม้ไปเรื่อยๆ ได้ หรือหากเราคั่วเยอะๆ ในทุกๆวัน ตัวเครื่องต้องเซอร์วิสเร็วหรือช้าแค่ไหน ข้อมูลพวกนี้แนะนำให้ถาม User ที่ใช้เครื่องตัวนั้น หรือแบรนด์นั้นมาก่อน จะได้ข้อมูลที่ดีที่สุด ให้ถามว่า คั่ววันนึงนานสุดต่อเนื่องกี่ชั่วโมง หรือ กี่หม้อ (Batch) มีปัญหาอะไรไหม, 1 ปีดูแลอะไรบ้าง 3 ปี 5 ปี หรือ 10 ปี อะไรเสีย เซอวิสอะไรบ้าง, เสียค่าใช้จ่ายไปประมาณเท่าไหร่ ถ้าดีเค้าก็จะบอก ถ้าไม่ดียิ่งบอกเลยครับ ให้ถามตอนเค้าใช้ ห้ามถามตอนขาย เหมือนกับเราซื้อรถนั่นแหละครับ เครื่องคั่วเป็นเครื่องจักรที่มีอายุการใช้งานยาวนาน 10-20 ปีได้เลย แต่หากใช้งานนานขนาดนี้ อุปกรณ์ไฟฟ้าต่างๆ อาจจะต้องมีเปลี่ยนบ้าง ตามอายุของอุปกรณ์ครับ

          3. การใช้งาน      

             แน่นอนว่าหากเราคั่วกาแฟได้ดีใน Batch นั้น เราก็ต้องการทำซ้ำได้อย่างง่ายดาย ไม่ต้องปรับจูน Profile ต่างๆ ตลอดเวลาขณะคั่ว หรือเราไม่ต้องมีสกิลการคั่วขั้นสูงในการคั่ว ก็สามารถใช้เครื่องคั่วตัวนั้นๆ คั่วกาแฟออกมาได้ดีได้ ซึ่งต้องยอมรับเลยว่าเครื่องคั่วระดับ Hi-End หรือแบรนด์จากทางยุโรป ต่างๆ สามารถคั่วกาแฟให้ดีได้ไม่ยากและทำซ้ำได้ง่ายๆเช่นกัน โดยที่ทางโรงงานหรือผู้จัดจำหน่ายเครื่องคั่วต่างๆ Set Up เครื่องให้สะดวกในการใช้งานได้ดีเยี่ยมแล้ว แต่ก็ใช่ว่าเครื่องคั่วที่ดีและราคาสูง ทุกคนจะคั่วกาแฟได้ดีเสมอไป เพราะเครื่องคั่วต่างๆนั้น มีวิธีการคั่วที่อาจจะคล้ายกันแต่จริงๆแล้วแตกต่างกันมาก Roaster ต้องมีวิธีการใช้ Profile ให้เหมาะสมกับเครื่องคั่วตัวนั้นๆ เช่นกัน

          4. คุณสมบัติเครื่องคั่ว

             หากเครื่องคั่วที่สามารถปรับความเร็วรอบ Speed Drum หรือ Speed Air Flow ได้ ก็จะมีราคาที่สูงขึ้น สะดวกในการปรับจูนการคั่ว ให้ดีได้มากยิ่งขึ้น แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเครื่องที่ปรับไม่ได้จะแย่เสมอไปนะครับ อย่างเครื่องคั่วกาแฟชั้นนำของโลกบางแบรนด์ ก็ล็อคความเร็วของทั้งสองมาแล้ว ซึ่งคิดว่าความเร็วเท่านี้แหละเหมาะสมที่สุด แต่อาจใช้วาวล์ปีกผีเสื้อในการคุม Air Flow ซึ่งหาก Roaster มีความเข้าใจของตัวเครื่องก็จะดึงประสิทธิภาพการคั่วได้อย่างง่ายดาย ต่อมาคุณสมบัติอย่างอื่นที่ควรจำเป็นเอามากๆก็คือ Temperature Controller แบบดิจิตอล ทั้งวัดอุณหภูมิเมล็ด (Bean Team) และอากาศ (Air Temp) ซึ่งแม่นยำและตอบสนองไวกว่าแบบเข็มมาก และสุดท้ายที่เราอยากจะแนะนำส่วนตัวคือความแรงของพลังงานความร้อนเครื่องคั่ว จะไฟจากแก๊ส หรือไฟฟ้า ความร้อนต้องร้อนเพียงพอ เร่งเป็นมา คิดง่ายๆ คือ หากเครื่องคั่วขนาด 1 kg. เราใส่กาแฟไป 1 kg. เราต้องสามารถคั่ว 1st crack ได้ในเวลา 8-11 นาที อร่อยไม่อร่อย ชอบไม่ชอบนั่นอีกเรื่อง หากไม่สามารถทำได้ ส่วนตัวถือว่าไฟแรงไม่พอ ทำให้เราใช้เทคนิคหรือเล่น Profile ในการคั่วกาแฟได้น้อยลงนั่นเองครับ

          5. ประเภทเครื่องคั่ว รสชาติที่แตกต่าง

              เครื่องคั่วแต่ละประเภทให้รสชาติที่แตกต่างกัน แยกประเภทเครื่องคั่วหากคิดแบบไม่ซับซ้อน คร่าวๆ จะมี 2 แบบ คือ

          1. Classic Drum จะเป็นถังดรัมแล้วมี Burner อยู่ด้านล่าง ตัว Drum หรือถังคั่ว จะมีทั้งแบบ “ชั้นเดียว” (Single Wall) และ “สองชั้น” (Double Wall) วัสดุ Drum ก็จะมีหลายแบบมากๆ วัสดุหลัก ก็จะมี 2 อย่าง คือ
1.1 เหล็ก (Iron) : ดรัมประเภทนี้ เท่าที่เห็นและเท่าที่ทราบจะใช้แบบ “เหล็กหล่อ” หรือ “Cast Iron”
1.2 เหล็กกล้า (Steel) : ดรัมประเภทนี้ แยกย่อยออกมาเยอะมากตามประเภทของ “เหล็กกล้า” มีทั้ง Stainless Steel, Carbon Steel หรือ Mild Steel เหล็กแผ่น, Cast Steel เหล็กกล้าหล่อ

          2. Hot Air จะเป็นการให้ลมร้อนวิ่งผ่านเมล็ดกาแฟ ส่วนตัวเคยเล่นเครื่องประเภทนี้ด้วยตนเองไม่กี่ตัว เป็นเครื่องที่หากหา Profe ที่ดีได้แล้วนั้น การทำซ้ำ หรือคั่วให้นิ่งเป็นเรื่องที่ง่ายกว่า Classic Drum อยู่มาก ตัววัสดุของหม้อคั่วมีผลไม่มากเท่ากับ Classic Drum เนื่องจากเมล็ดกาแฟได้รับ Convection ซะส่วนใหญ่

          ระบบคั่ว Hot Air และ Classic Drum ในแต่ละวัสดุ ทั้งผนังถังดรัมชั้นเดียวหรือสองชั้น ให้รสชาติที่แตกต่างกัน ส่วนตัวไม่มีอะไรดีที่สุด ขึ้นอยู่กับว่า เราชอบและอยากนำเสนอรสชาติแบบไหน รวมถึงกลุ่มลูกค้าที่เราต้องการขายชื่นชอบรสชาติไหนมากกว่าครับ

              ผมเคยอ่านเจอบทความหนึ่งกล่าวประมาณว่า หากคั่วกาแฟได้ดี Roaster มีความชำนาญเป็นอย่างสูง เครื่องคั่วแบบไหนก็ให้รสชาติเหมือนกัน ลูกค้าทั่วไปนั้นแยกไม่ออก แต่บทความนั้นเป็นการชิมแบบ Cupping ซึ่งผู้ดื่มทั่วไปแยกแยะรสชาติการ Cupping ไม่ค่อยได้ เนื่องจากเป็นน้ำดำล้วนๆ ดูเหมือนกัน แล้วการที่เราจะคั่วกาแฟให้ขั้นเทพนั้นเป็นเรื่องที่ยากมากๆ ต้องชิมกาแฟอย่างชำนาญให้เป็นด้วยถึงจะทำได้ แต่หากเป็นการชิมแบบ Espresso หรือนำมาทำเป็นเมนูต่างๆ ส่วนตัวมั่นใจได้เลยว่าลูกค้าที่สั่งกาแฟเราทุกวันแยกออกได้แน่นอน อยู่ที่เค้าจะบอกหรือไม่บอก แค่สกัดกาแฟช้า หรือ ไวไปซัก 5 วินาที หรือเราชงกาแฟที่มั่นใจว่าเหมือนกันทุกอย่างแล้วน่ะ ทั้งปริมาณผงกาแฟ (Dose) ปริมาณน้ำกาแฟที่สกัด (Yield) เวลา (Time) เสริมด้วยการ Tamping ด้วยเครื่องอัตโนมัติที่ตั้งน้ำหนักกดได้ แค่เปลี่ยนคนชง ลูกค้าที่ดื่มทุกวันก็จับได้ว่า “น้อง! เอสเย็นวันนี้รสชาติไม่เหมือนเดิม”

               หากท่านใดที่อ่านบทความแล้วยังตัดสินใจไม่ได้ หรือผมอาจจะเขียนให้งงกว่าเดิม ผมจะสรุปและแนะนำการตัดสินใจให้เลือกเครื่องคั่วกาแฟ ให้ง่ายขึ้น ดังนี้ครับ 

          1. ตั้งงบ และดูขนาดเครื่อง คร่าวๆ ก่อน คำนึงถึงพื้นที่และเรื่องกลิ่นควันด้วย
          2. เครื่องสวยไหม เราชอบหรือโอเคกับมันรึเปล่า
          3. หาซื้อเมล็ดกาแฟที่ใช้เครื่องคั่วนั้นๆ มาชิม หรือ ชอบกาแฟจากโรงคั่วไหน ก็ถามเค้าไปเลยว่าใช้เครื่องคั่วอะไร ระบบแบบไหน ส่วนมากทุกโรงคั่วบอกหมด ยังไม่เคยเจอโรงคั่วไหนไม่ยอมบอกเลยครับ

          3 ข้อนี้ จะทำให้เราตัดสินใจได้ง่ายมากขึ้น และยังช่วยกำหนดทิศทางของ โรงคั่ว ทั้งเรื่องรสชาติ รูปลักษณ์ รูปแบบการนำเสนอ ประเภทตลาดในการขาย ได้ด้วย

          สุดท้ายนี้ หากบทความนี้ผิดพลาดประการใดต้องขออภัยมา ณ ตรงนี้ด้วย หรือหากต้องแก้ไขส่วนใดแนะนำติชมได้ครับ ขอให้มีความสุขกับการคั่วกาแฟครับผม